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Comentaba Kofran el otro día que en Navidad muchas empresas de cestas navideñas aprovechan para enviar como jamón ibérico lo que perfectamente podrían ser patas de perro ahumadas.

Lamentablemente yo estas navidades no he recibido ningún jamón para comprobarlo, pero generalmente el jamón serrano es un producto delicioso, así que he hecho un curso rápido sobre el jamón para que aprendamos a diferenciarlo y cortarlo correctamente. Tened en cuenta que se ha dado luz verde a la exportación hacia China y Japón de este producto, así que cuanto antes aprendais a disfrutarlo de verdad mejor porque como les de a esos ojos rasgados por el jamón va a seguir el camino sin retorno del caviar y las angulas. ¡A disfrutarlo al máximo cuanto antes amiguetes!

Curso rápido sobre el jamón

Curiosidades

- Las paletillas son las patas de delante, el jamón las de detrás. Las patas delanteras son más sabrosas, pero suelen tener mucha más grasa.
- El jamón de jabugo es de Huelva.
- El jamón de pata negra no tiene que ver con la calidad, es cuestión de la queratina del animal.
- En Portugal también se hacen muy buenos jamones (Denominaciones Alentejano y Chaves)
- Hay jamones falsos procedentes de países tercermundistas.

Tipos de jamón:

I Jamón ibérico

Antes se conocía como “jamón ibérico” el jamón ibérico de bellota, pero ahora es todo aquel que procede de un cerdo con un mínimo de 50% de raza ibérica, así que un jamón ibérico no tiene porque ser excelente. La curación va de 24 a 36 meses y los jamones tienen un color oscuro.

La calidad del jamón viene en realidad determinada por el tipo de jamón, la pureza de la raza del cochino y la zona.

• Jamón de bellota: animal alimentado con bellotas de noviembre a marzo.
• Jamón de recebo: el cerdo no llega al peso mínimo tras comer bellotas y pastos. Para que alcance el peso mínimo de sacrificio se le ceba con piensos naturales.
• Jamón de cebo: se ceba al cerdo con pastos y piensos

Algunas denominaciones de origen son: Huelva, Los Pedroches, Guijuelo o Extremadura.

II Jamón serrano

Es el típico jamón serrano blanco y procede de cualquier raza de cerdo.

III Jamón Mangalica

Procedente de la raza de cerdo Mangalica, originaria de hungría y rescatada de la extinción hasta el punto de poder comercializarlo por la empresa Jamones Segovia, que no tienen web.

Como se corta el jamón

Cortar jamón tiene su técnica y sus pequeños secretos, pero el corte es casi tan importante como la propia calidad del jamón, así que merece la pena intentar aprender un poco a hacerlo.

Notas previas:

- Para cortar bien un jamón necesitas al menos un cuchillo jamonero bien afilado: de unos 40cm, largo, estrecho y flexible, y un jamonero. Es recomendable además una chaira (afilador) y un cuchillo de deshuese, aunque éste último no es imprescindible.

- Mantente lo más alejado posible y con la mano siempre detrás del sentido del corte. El cuchillo jamonero es MUY peligroso.

- Del jamón se debe aprovechar todo lo que sea posible, incluso el hueso vale para hacer caldo troceado una vez esté gastado (en la jamonería te lo trocean y te los envasan al vacío) las partes que sean dificiles de cortar se pueden hacer en tacos.

- El jamón se conserva mejor a unos 20 grados.

- Lo mejor es cortar justo antes de comerlo.

- Así no se corta el jamón, aunque es lo más típico en casi todas las casas:

- El jamón tiene varias partes:

Pasos para cortar correctamente el jamón serrano:

1. Se coloca en el jamonero para abrir primero la parte de la maza. La pezuña hacia arriba. Hay varias teorías sobre como empezar un jamón, pero yo prefiero ésta porque se seca lo mínimo posible.
2. Se corta el tocino lateralmente. Tanto como sea necesario teniendo en cuenta que al cortar tocino se facilita la desecación del jamón. Un poco se guarda para cubrir después la zona descubierta del jamón, el resto se puede congelar o guardar para cocido, caldo, etc.

3. Se hace un corte transversal:

3. Cortar siguiendo estas direcciones:

4. El truco para obtener lo mejor de cada loncha de jamón:

¡Que aproveche amiguetes!

Video explicativo

Video de como cortar jamón por Sanchez Romero Carvajal

Fuente: Wikipedia, Jamones Lopezortega, email y fotos y videos conseguidos con Google y dailymotion.

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